超酸っぱい黒麹づくりの驚きの事実
味が全然違う甘酒
先日の麹×おばんざいLesson【開催報告】の記事を読んで頂き、たくさんの温かいコメントや個別にメッセージを頂き、またさらに幸せな気持ちになっていました。
ありがとうございます。
レッスンの開催報告ともう一つ書きたいことがあったのですが、鋭いKohjiさんはそれに気づきコメントを下さいました。
レッスンを開催したことで分かった新たな発見、それは
つくる人によって甘酒の味が全然違う
ということです。
「当たり前」と思われる方もいるかもしれないのですが、麹クリエイター講座で教わる麹の作り方や使っている麹菌はみんな同じです。
しかし、先日のレッスンに参加して下さった方は口を揃えて
「自分で作った甘酒と全然違う」
とおっしゃっていました。
麹の味の決め手は温度管理
麹づくりの中で重要なポイントはいくつかあるのですが、
麹の味の決め手はやはり「温度管理」です。
温度帯の違いにより、麹が出す酵素が変わってきます。
詳しいことは、麹屋三左衛門の村井裕一郎さんがとても詳しく、かつ、とっても分かりやすく解説して下さっています。
ざっくり言うと、
温度が高いとアミラーゼが沢山出て、「甘み」が強い麹
温度が低いとプロテアーゼが沢山出て、「旨味」が強い麹
となります。
「出来上がった麹を、何に使いたいか」
例えば、清酒や甘酒、塩麹やお味噌など、使う用途に合わせて、
「甘み」と「旨味」のどちらを多く含んだ麹にするか考えて、温度を管理していきます。
超酸っぱい白米の黒麹甘酒
今回、みなさんが「味が全然違う」と一番驚かれていたのは
「白米の黒麹甘酒」でした。
何が違うかというと、
「とにかくめちゃくちゃ酸っぱい」
とのこと。
ある方は
「何でこんなに酸っぱいの⁈どうやったらこんなに酸っぱい黒麹甘酒がつくれるの?」
と、やや興奮気味に何度も試食をしてくださいました。
黒麹づくりの驚きの事実
「生麹のつくりかた」については、先述した村井裕一郎さんを始め、色々な方が紹介されており、インターネットで検索すると様々な方法が出てきます。
しかし、それらはほとんど白米の黄麹のつくりかたであり、玄米や麦、さらには黒麹のつくり方とは違います。
黒麹のつくり方はについて、私は今までインターネットや本などで詳しく書かれているものをみたことがありません。
そんなベールに包まれた黒麹ですが、
黒麹の酸味はプロテアーゼと関係があるようで、温度が低いと酸味が強い黒麹になるそうです。
確かに、今回私がつくった白米の黒麹は、低めの温度で経過していました。
麹マスターの方たちも「知らなかった」と驚きの新事実でした。
黒麹の詳しいつくり方は、麹クリエイター講座でお伝えしています。
そして、昨日、11月に麹クリエイター講座の講師デビューをすることが決定しました。
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